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  • 找個專業的食堂裝修設計公司,如何能做到合理運營!

    找個專業的食堂裝修設計公司,如何能做到合理運營!

        pud 濮仕文設計事務所,是由南京國傲裝飾工程有限公司合伙人濮仕文先生創辦的獨立設計機構,善于餐飲、酒店、會所及大宅,并對各種新奇想法及設計高要求有濃厚的興趣和創新能力。濮仕文先生十多年的設計經歷,從100平方米到1萬平方米的空間,從普通住宅到五星級豪華酒店,不同風格、不同業態,不局限于一種思維,靈活多變、創新力足做為設計根本。
        (一)有條件的情況下,物資通道和人員通道盡可能地分開設置。這樣既能使貨物運輸過程中少受干擾,最大限度地方便工作, 又能避免人員與貨物之間的交叉,有利于食品原料的安全衛生。 
        (二)主食加工和副食加工分開區域設置。主副食品的加工過程有很大的不同,主食加工一般不需要太多的粗加工過程,如米飯的加工/饅頭等面食的加工,沒有很多清洗的過程,而副食品加工則不同,需要按不同的品種進行分類的清洗,而且清洗過程復雜,加工用水量大;主副食品的烹調過程也大不相同,主食一般以蒸為主,而副食的加工則有多種的烹制方法;主副食品加工的設備也大不一樣。如果主副食加工不分開區域設置,生產加工工作就很難開展, 也很難保證食品之間不交叉污染。 
        (三)粗加工區與切配區的布局。粗加工區是指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。切配區是指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。兩者都屬于《餐飲服務食品安全操作規范》中定義的一般操作間。 能分開設置獨立區域當然最好,但實踐中也可以在同一個大區域內按功能區分小區域。 
        人員入口處要設置更衣室和消毒室 ;物資口與貨物通道要便于原材料直接進入粗加工間; 要分別設置果蔬加工區和肉類加工區,獨立設置水產類的加工區;果蔬加工區和肉類加工區的出口應與烹調間的入口相連或直接相通,便于半成品直接進入烹調間;設置有燒鹵功能間的食堂,肉類加區的出口還應能與腌制間的入口相連或直接相通, 便于燒鹵品的半成品進入腌制間。 
        (四)烹調間是指對經過粗加工、切配的原料 或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所,屬于準清潔操作區, 在這個區域中生料和熟料會同時現,對操作的衛生要求也非常重要。 入口要與切配區的出口相通;成品出口要與品通道或與備餐間直接相通;半成品與成品要分開區域和工具存放。
        (五)要特別重視專間的布局。在《餐飲服務食品安全操作規范》中對專間的定義為:處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間,包括涼菜間、裱花間、備餐間、餐分裝間等,屬于清潔操作區。對于專間,要求比較嚴格,總的來說就是要做到“五專”,就是我們通常所說的“專人、專室、專消毒、專工具、專冷藏”。在食堂中,經常涉及到的專間就是涼菜間和備餐間,裱花間一般出現在蛋糕店中,我們重點談談涼菜間和備餐間。 
        涼菜間,就是指專門加工處理涼菜的獨立隔間。包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。這些菜的加工過程極容易受到污染,而往往作為食品衛生的關鍵控 制點之一,因而需要在獨立的隔間內進行。涼菜間的布局,入口處必須設有預進間,用于操作人員的 更衣、洗手、消毒;食品入口一般應該設計可開合的窗口,并且應該與燒鹵加工間相連,這樣,在燒鹵加工間加工好的食品就可以直接進入涼菜間進行再加工。燒鹵加工間的另一側則必須與腌制間相 連,腌制間又應該與肉類加間工相連;涼菜間的食 品出口應該設計為可開合的窗口,而且必須與成品通道或備餐間直接相連。這樣就能形成從原料、半成品到成品的單一流向,有效避免產生交叉污染; 涼菜間還要求安裝空調,要考慮便于室外機和冷氣管的安裝。 
        備餐間指用于成品的整理、分裝、分發和售賣的專門隔間,對它的布局也有一些特別的要求,首先是人員入口處必須設置預進間,用于工作人員進行二次更衣、洗手、消毒;其次是食品入口一般要求設置成可開合的窗口,并且入口一側必須與成品通道或烹調間的成品出口相連;再次,售賣窗也應該設計成可開合的窗口。
       (六)餐用具洗消區的布局。餐用具洗消區一般分為餐用具清洗消毒區和餐用具保潔區。餐用具清洗消毒區指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所,屬于一般操作區;餐用具保潔區是指對經過清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所,屬于準清潔操作區。 
        在進行布局時,洗消區內部應該按照清洗—消毒—保潔的順序進行布局;餐具清洗的入口應該與專門設置的殘羹通道或直接與就餐大廳相連;清洗區與消毒區可以在同一個大區域內,但保潔區一般應該獨立設置;保潔區的入口應該與消毒間的出口相連,便于消毒后的餐用具進入保潔區;保潔區的出口應該與成品通道和烹調間相連,便于清潔餐具直接進入備餐間和烹調間使用。
        (七)要注意一些輔助功能區的布局。在食堂的布局中,有一些輔助功能區雖然不起眼,但如果 布局不好,也會對生產加工產生一定的影響。如辦公室、值班室、潲水間、清潔工具間等等,設置得合理,可以使食堂顯得更加整潔規范,便于工作,設置得不好,會使得食堂顯得零亂,不利于生產加工。因而要特別注意,要給予這些不起眼的功能區必要的關注。


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