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  • 廚房面積有什么有關?

    廚房面積有什么有關?

        1.經營的菜式風味
        中餐和西餐廚房所需面積要求不一,西餐相對小一點。這主要是因為西餐原料供應要規范些,加工精細程度高些,同時,西餐在國內經營的品種也較中餐要少的多。同樣是經營中餐,淮、揚菜廚房就相對比粵菜廚房要大些,因為淮揚菜的原料的鮮活程度不如粵菜,加工、生產工作量大,火功菜多,爐灶設備亦要多配些。同是面點廚房,制作山西面食的廚房就要比粵點、淮揚點心的廚房大,因為晉面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行??傊?,經營菜式風味不一,廚房面積的大小也要有明顯差別的。
        2.原材料的加工作業量
        發達國家烹飪原料的加工已實現社會化服務,如豬、牛等按不同的部位及用途做了規范、準確、標準的分割,按質按需定價,飯店購進原料無需很多加工,便可切割烹制。國內烹飪原料市場供應不夠規范,規格標準大多不一,原料多為原始、未經加工的低級原料,原料購進店,都需要進行進一步整理加工。因此,不僅加工工作量大,生產產地也要增大。若是用干貨原料制作菜肴為多的飯店,其廚房的加工場所,尤其是干貨漲發間更要加大。
        3廚房生產量的多少
        生產量是根據用餐人數確定的。用餐的人多,廚房的生產量就大,用具設備、員工等都要多,廚房面積也就要大些。然而用餐人數的多少,又與飯店的規模、餐廳服務的對象(即是否對社會開放)、供餐方式(即是自助餐經營,還是零點或套餐經營)等有關。用餐人數常有變化,一般以最高數作為計算生產量的依據。
        4設備的先進程度與空間的利用率
        廚房設備革新、變化很快、設備先進、不僅提高工作效率,而且功能全面的設備可以節省不少場地。如冷柜切配工作臺,集冷柜與工作臺于一身,可節省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關系。廚房高度足夠,且方便安裝吊柜等設備,可以配置高身設備或操作臺,則可在平面用地上有很大的節省。廚房平整規則,且無隔斷、立柱等障礙,為廚房合理、綜合設計和設備布局,提供了方便,為節省廚房面積亦提供了可能條件。
        5.廚房輔助設施狀況
        為配合、保障廚房生產必須的輔助設施在進行廚房設計時必須考慮。若輔助設施,如員工食堂、更衣室、休息間、倉庫、辦公室、衛生間等,在廚房之外,大多是已經安排,廚房的面積可以充分節省,否則廚房面積將要大幅增加。這些輔助設施,除員工福利利用之外,還與生產緊密相關的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等等。


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